スーパーの野菜売り場に行くと、たくさんの種類のカット野菜が売られています。
どうしてカット野菜は変色しないの?
カット野菜は洗浄することで泥や汚れを落としたり、3種類の添加物を使用して野菜を菌から守ったりしているんです。
- 汚れを落とす｢洗浄剤｣
- 菌や微生物を除去する｢殺菌剤｣
- 野菜の鮮度を保つ｢PH調整剤｣
添加物って聞くと使うのが心配
カット野菜の袋には何も書いてないけど?
洗浄時に使われる添加物は、その後水で洗浄されて袋詰めされる時に成分はほとんど残っていないので表示されていません。
安心してカット野菜を食べられるよう、洗浄方法や添加物について解説します!
カット野菜の添加物は主に3種類!洗浄済みなので安全
カット野菜を作る時に使用されている添加物は工程ごとに、主に3種類あります。
| 工程 | 添加物の種類 | 添加物名 |
| ①洗浄 | 野菜用洗浄剤 | シュガーエステル |
| ②殺菌 | 塩素系殺菌剤 | 次亜塩素酸ナトリウム |
| ③鮮度維持 | PH調整剤 | クエン酸・リン酸・琥珀酸 |
食品の加工に使用しても良い食品添加物には国が決めた定義があります。
食品添加物は、保存料、甘味料、着色料、香料など、食品の製造過程または食品の加工・保存の目的で使用されるものです。
厚生労働省は、食品添加物の安全性について食品安全委員会による評価を受け、人の健康を損なうおそれのない場合に限って、成分の規格や、使用の基準を定めたうえで、使用を認めています。
また、使用が認められた食品添加物についても、国民一人当たりの摂取量を調査するなど、安全の確保に努めています。
引用 厚生労働省
カット野菜に使われる添加物は、使用後に必ず水洗いされるので、成分がほとんど残っていないため安全です。
カット野菜の製造工程でどのように添加物が使用されているのか、紹介していきます。
【その1】洗浄剤で野菜を洗浄し、泥や汚れを落とす
工場に届けられた野菜は、まず予備洗いをします。
これは野菜に付いている土や汚れを落とすためです。
- 必要のない外葉や傷んだ部分などを取り除く
- 製造会社によっては水洗いを行ったり、野菜用の洗浄剤を使用したりする
- 野菜用の洗浄剤の1つにシュガーエステルが使用されている場合がある
界面活性剤と聞くと洗剤のような印象で、びっくりしますよね。
でも、古くから国に認められている食品添加物のうちの1つなので、安全です。
また洗浄剤で洗浄後には必ず水洗いするので、成分が残る心配はありません。
最近ではより食品の安全性を確保するために、洗浄にオゾン水や炭酸水を使用している製造会社もあります。
【その2】殺菌剤で野菜に付いている微生物や菌を除去
カット野菜は水や洗浄剤で予備洗浄後、次亜塩素酸ナトリウムで殺菌が行われます。
生野菜のカット野菜の袋を開けた瞬間に塩素の匂いがする時があるのは、次亜塩素酸ナトリウムの匂いです。
プールの消毒の匂いと言ったら分かりやすいでしょう。
また、次亜塩素酸ナトリウムは塩素系の殺菌剤で、食器や衣類の漂白剤として使用されたり、お風呂のカビ取り剤として使用されたりしています。
1番身近なものでは、水道水の殺菌に使用されています。
では、カット野菜にはどのくらいの濃度の次亜塩素酸ナトリウムが使われているのでしょうか。
| カット野菜の洗浄 | 水道水の残留塩素 |
| 100mg/L～200mg/L | 1mg/L |
家庭で使用する水道水の残留塩素が1mg/ℓの濃度なので、数字だけ見るととても量が多く感じます。
しかしカット野菜は次亜塩素酸ナトリウムで殺菌後、水で再度洗浄されるので、成分はほとんど残っていません。
なので味が変わることなく、安心して食べられます。
【その3】PH調整剤で野菜の変色を防ぐ
お店で売られているカット野菜が色鮮やかなままなのを不思議に思ったことはありませんか?
カット野菜のサラダなどが変色しないのは、｢PH調整剤｣という添加物が使われているからなんです。
PH調整剤にはクエン酸・リン酸・コハク酸など色々な種類がありますが、表示はPH調整剤と書かれていることが多いです。
PH調整剤の役目は、食品の変色を遅らせ、鮮度を保つことです。
PH(ペーハー)って何?
PHとは、数値によってものの酸性・中性・アルカリ性を表す方法です。
カット野菜にPH調整剤を使用することで、食品のPHを4~5の酸性に保ち、野菜が腐るのを抑制してくれるんです。
家で野菜を切ってそのまま置いておくと、切り口から黒ずんできます。
だからスーパーやコンビニに売られているカット野菜の色が鮮やかなままなんですね。
またPH調整剤はコンビニのおにぎりやお弁当にも使用されています。
以外と身近なところで使用されていますよ。
【その4】窒素で野菜の酸化を遅らせる
カット野菜の中でも、レタスなどサラダ向きの野菜の袋が空気で膨れているのを不思議に思いませんか?
カット野菜の袋の中には窒素が充填されています。
野菜の切り口が黒ずんでくるのは酸素による酸化が原因!
野菜の切り口が黒ずんでくるのは、切り口が酸素に触れることで酸化し、変色していくからです。
カット野菜の酸化を防止するために、野菜を酸素に触れさせないように窒素が守っているのです。
酸素や二酸化炭素は普段から耳にしたことがあると思いますが、窒素のことはあまり耳にしませんよね。
窒素は特別なものではないと分かるとより安心できるでしょう。
カット野菜の栄養は生野菜と比べて7割
カット野菜の製造工程を見てどんなことを感じましたか?
カット野菜って何度も洗って、栄養は残っているの?
家庭で野菜をカットするよりも多くの回数洗浄するカット野菜は、通常よりも栄養が減っています。
カット野菜は製造工程のたびに洗浄されています。
しかし水洗いで水に溶け出すのはすべての栄養ではありません。
水溶性ビタミンであるビタミンB1･B2･Cなどは、水に溶け出しやすいビタミンです。
生鮮野菜と比較すると栄養価は低くなりますが、それでも6~7割は残っています。
家で野菜を切ったあとに水洗いをしますが、その場合でもカット野菜と同じように水溶性ビタミンは減ってしまうのです。
脂溶性ビタミンであるビタミンA･D･E･Kなどは水に溶け出さず残っています。
脂溶性ビタミンは水に溶け出しにくく、油やアルコールに溶け出しやすい性質があります。
ですから水洗いを繰り返しても、成分が減ることはありません。
栄養を重視したい場合は、当然生鮮野菜を自分でカットして使うのが理想です。
でも時間を節約したい時には、思っていた以上に栄養が残っているカット野菜を使うのはありではないでしょうか。
私は仕事で帰りが遅くなったとき、付け合わせの千切りキャベツを切るだけでイライラする時があります。
カット野菜を使うことで、イライラが少しでも減ると割り切って使用していますよ。
カット野菜の消費期限は約4日と意外に短い!
カット野菜の消費期限や賞味期限を袋を見て確認したことがありますか?
生野菜のカット野菜と、洗って皮がむかれたり熱処理されたりしているカット野菜とでは、安全に美味しく食べられる期限が違います。
安全に食べられる期間がどのくらい違うのか比較してみます。
カットした生の野菜の消費期限は3~4日
葉物野菜やカットされた生の野菜は未開封で3~4日が限度です。
生のカット野菜の袋には、野菜の加工年月日と消費期限が書いてあります。
消費期限って、賞味期限とは違うの?
| 消費期限 | 賞味期限 |
| 未開封の状態で正しく保存し、安全に食べられる期限 | 未開封の状態で正しく保存し、美味しく食べられる期限 |
よく似た表現ですが、実は意味が違います。
生のカット野菜には消費期限が表示されています。
袋や容器を開けないままで、書かれた保存方法を守って保存していた場合に、この「年月日」まで、「安全に食べられる期限」のこと。お弁当、サンドイッチ、生めん、ケーキなど、いたみやすい食品に表示されています。
引用 農林水産省
傷んだり腐ったりしやすい食品には消費期限が表示されているんです。
水煮や熱処理されたカット野菜は長持ち
同じカット野菜でも、皮がむかれていたり、熱処理されていたりする商品があります。
｢タケノコの水煮｣や｢筑前煮の具｣｢豚汁の具｣など色々な種類の加工されたカット野菜がお店には並んでいますね。
普段なにげなく使っているたけのこの水煮は数ヶ月保存が可能です。
私は青椒肉絲をよく作るので必ずストックしているのですが、今まであまり意識したことがありませんでした。
熱処理や真空パックされたものは長持ちし、表示が賞味期限になっています。
美味しく食べられる期限が長く、ストックしておくといざというときの強い味方になってくれるんです!
カット野菜は保存容器で見やすく保存して使い切ろう
スーパーやコンビニで買ったカット野菜が余ったときはどうしていますか?
また、家事貯金としてあらかじめ野菜をカットしたときは、どのように保存していますか?
カット野菜を少しでも長持ちさせるために、保存容器の使用をお勧めします!
カット野菜はラップや袋より保存容器がおすすめ
カット野菜が余ったときや、自分で切った野菜を保存するとき、私はラップやジッパー袋を使用していました。
でも野菜室で見失い傷んでしまうことが度々あり、保存容器にすべてを放り込んでみたところ、使いやすいことに気がついたんです。
保存容器で1つにまとめることで、使い忘れが減りますよ!
- 使いかけで余った野菜は保存容器
- 目的別にカットした野菜を冷蔵・冷凍保存するときはジッパー袋
使い分けることで、食品ロスを減らすこともできています。
中身が見える保存容器を使うと便利
カットした野菜は中身が見える保存容器を使うのがお勧めです。
私が保存容器に野菜を保存する手順を紹介します。
- 使用する保存容器を消毒する
- 保存容器の下にキッチンペーパーを敷くか、ざるのついた保存容器を使う
- 入れる野菜の水気はできるだけ取る(キッチンペーパーで拭く）
- できるだけ早くつかう
保存容器の下に敷いたキッチンペーパーは2日に1度は交換してください。
また、残ったカット野菜は表示の消費期限に関係なく、早めに使い切りましょう。
無駄なく野菜を食べきるために、参考にしてみてくださいね。
まとめ
- カット野菜に使用されてる添加物は、主に洗浄剤・殺菌剤・PH調整剤の3種類
- カット野菜の栄養分は生鮮野菜に比べると減っているが、家でカットした野菜を洗うことでも同じように栄養分は減る
- 工場でしっかり洗浄されたカット野菜には6~7割の栄養素が残っている
- カット野菜の消費期限は意外と短く、生の野菜では3~4日
- 熱処理や真空パックにされたカット野菜は賞味期限が長い
- カットした野菜は保存容器を利用して早めに使い切ろう!
身近で便利なカット野菜について紹介しました。
加工の段階では様々な添加物が使われていますが、国が認めたもので安全です。
添加物を使用後はすべて水洗いされ、成分はほとんど残っていません。
栄養分も生鮮野菜に比べるとすこし劣りますが、十分栄養があることが分かりました。
｢今日は晩ご飯の準備、少し楽したい!｣
わずかな時間かもしれませんが、きっとあなたを助けてくれることでしょう。
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